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お酒の原料 | お酒の製法

お酒の製法

日本酒は ビール や 葡萄酒 とおなじく 醸造酒 に分類され、原料を 発酵 させて アルコール を得る。しかし、日本酒やビールは葡萄酒と違い、原料に 糖分 を含まないため、「 糖化 」という過程が必要である。

ビールの場合は、完全に 麦汁 を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は「糖化」と「発酵」を並行して行う工程があることが大きな特徴である。 並行複発酵 と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。

日本酒は、次の過程を経て醸造される。

精米

玄米から 糠 ・ 胚芽 を取り除き、あわせて 胚乳 を削る。削られた割合は 精米歩合 により表される。

米 に含まれる 蛋白質 ・ 脂肪 は粒の外側でより多く含まれる。醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、 精米歩合 が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促す ミネラル 分や ビタミン 類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。

精米の速度が早すぎると、米が熱をもって変質したり、砕けて使い物にならなくなるので、細心の注意をもってゆっくり行なわなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。

枯らし

からし。精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。

洗米

精米された米は、精米の過程で表面に付いた 糠 ・米くずを徹底的に除去される。これが洗米である。そして浸漬へ回される。

浸漬

洗米された米は、水につけられ、水分を吸わされる。これを浸漬(しんせき)という。

浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から中心部の 心白 (蔵人たちの間では「目んたま」と呼ばれる)へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。そのとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が違ってしまう。とくに精米歩合が高い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、秒単位まで正確に時間を計っておこなわなくてはならない。 米は、水からあげたあともしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で、いつ水からあげるかが判断される。また米の搗(つ)き方の状態、天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事なので、蔵人たちは大変つらい思いをする。

なお、浸漬の工程で、ある一定の時間だけ米に吸水させることを「限定吸水」という。

蒸し

浸漬を経た米は広げて、湿度を保たせる。このあいだも米は水分を吸収し続ける。

その後、和釜に乗せられた 甑 (こしき)という大きな蒸籠(せいろ)に移して乾燥蒸気で蒸す。 蒸しあがった米は、外側がパサパサとしていて、内側が柔らかいのがよいとされている。外側が溶けていると、 コウジカビ の定着の前に腐敗が始まる恐れがあり、また、内側に芯が残っていると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、糖化・発酵しない可能性があるからである。 甑を外すことを「甑倒し」という。それは単に蒸しの作業が終わることだけでなく、蔵人たちにとっては気の抜けない酒造りのクールが終わりほっと一息つく日の到来をも意味する。

麹造り

精米した米を麹( コウジカビ )の働きで糖化させる。穀物である米は、主成分が 多糖類 であるデンプン質であり、そのままでは 酵母 がエネルギー源として利用できないために、麹の働きにより分子量が少ない 糖 へ分解する。

「一、麹。二、?(モト)。三、つくり。」といわれ、酒造りの出発点として重要視される。

酒母造り

酵母を増やす行程。 ?をつくるときには、タンクの蓋は開け放しの状態になるから、空気中からタンク内にたくさんの 雑菌 や 野生酵母 が入り込んでくる。 硝酸還元菌 や 乳酸菌 を加えてやると、乳酸菌が乳酸を産生し雑菌や野生酵母を死滅させ駆逐してくれる。この乳酸を、どのように加えるかによって、次の2通りに分かれる。

生?系 (きもとけい)

乳酸菌 を自然から取り込み,乳酸を作らせる古来からの伝統的な製法。

所要約1ヶ月。しかし、腐敗のリスクが大きく、時間も労力もかかるので敬遠される傾向にある。

山廃仕込み (やまはいしこみ / -じこみ) 、もしくは単に 山廃 (やまはい) とはこの行程の一つであり、生?系に属する。「山卸廃止?(やまおろしはいしもと)で醸造した酒のことをいう。「山卸」とは、蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす行程である。この作業は重労働であるため、省略したのが「山廃」である。詳しくは 別項参照 。

速醸系 (そくじょうけい)

乳酸を人工的にあらかじめ加える近代的な製法。仕込み水に醸造用の乳酸を加え、じゅうぶんに混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して行なわれる。

所要約2週間。現在造られている日本酒のほとんどは速醸系である。

醪(もろみ)造り

酵母 のはたらきで 醪(もろみ) がアルコールを生成する。これと同時に麹によってデンプンが糖に変わる( 並行複醗酵 )。最初に仕込む際、3回に分けて米、麹を加える。これが 室町時代 の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている段仕込みである。

1回目を初添(はつぞえ 略称「添」)、2回目を仲添(なかぞえ 略称「仲」)、3回目を留添(とめぞえ 略称「留」)という。20〜30日かけて醗酵させる。

吟醸系(吟醸酒・大吟醸酒)と非吟醸系(いわゆる通常の酒)は、この過程において以下の二つの点で造り方が分かれる。

(1)精米歩合

精米は、米に含まれる 蛋白質 を取り除くために行われるが、生物の構成において蛋白質が重要である以上、精米歩合の高い麹米・掛米から造られた醪は、酵母が生きていくにはよい環境ではない。そのため、 酵母 はその環境で生存するために、それら自身が アミノ酸 、 クエン酸 、 リンゴ酸 などの 有機酸 を生成する。これらの中で、揮発性のものが独特の 吟醸香 を構成する。平たく言えば、米を削りこんだほど、酵母は苦しんで、吟醸香を出すというわけである。

(2)温度管理

酵母がブドウ糖からエネルギーを得るためにも、また酵母が自身にとって快適な生存環境を構築するためにも、熱が放出される。しかし、その熱は醪の中の化学成分、特に有機酸に影響を与えて、雑味となる成分を生成してしまう。また生物は、主な構成物質が蛋白質であるために、その大半は蛋白質の凝固温度の手前である35℃前後が活動に適した温度であって、熱が放出された結果それより高い温度になってしまうことは避けられなくてはならない。 そのために、日本酒造りは冬の寒い時期に行われることになった。通常の造りは15℃前後に熱を抑えるのに対し、さらに有機酸への影響を多く考えなくてはならない吟醸系の場合は10℃前後が目安とされる。

アルコール添加

上槽の約二時間まえから2日前に行われる。30%程度に薄めた醸造アルコールを添加する。かつては酒の量を水増しするためのものであったが、最近では、酒の味を軽快にし、不快な後味を残さないように"切れ"を良くするために使用されることが多い。醪の中には醗酵過程で生成された糖・酸類が多く含まれており、これらの人間の味覚を左右する成分が多量に含まれていると、よく言えば重厚、悪く言えば鈍重な味わいになる。現代の食生活では旨み・油を多用するようになり、飲料としては軽快な味わいのものが求められるようになってきたために使われる技法と言える。また、醪の中には水には溶けない香味成分が含まれており、この香りを溶かすために、アルコールを添加することもある。これは、吟醸系の酒で使われる方法である。

江戸から明治期には酒の腐造を防ぐために焼酎を加えてアルコール濃度を高める「柱焼酎」という技法が存在した。但し、「柱焼酎」は腐造防止の措置であることから、現代のアルコール添加とはその点においては相違している。

上槽

アルコール発酵が十分進んだ 醪(もろみ) は、白米・米麹などの固形分と液体分が混ざった状態にある。これをこして酒粕と酒に分ける工程を上槽という。 装置の違いにより、槽(ふね)搾り、ヤブタ搾り、袋吊り、遠心分離等の方法がある。白米の重量に対する上槽後の酒粕の重量を粕歩合という。

火入れ

醸造した酒を加熱して腐敗を防ぐ「火入れ」の技法が 室町時代 から行われていたことが、当時の書物『御酒之日記』からうかがえる。西洋における細菌学の祖、 ルイ・パスツール が 加熱殺菌法 を「発見」するよりも500年も前に、日本ではそれが酒造りにおいて一般に行なわれていたことになる。

熟成

日本酒は、 牛乳 と同じく新鮮さが命である 生酒 はもちろんのこと、そうではない火入れをしてある酒であっても、原則的にはできるだけ早く飲んだほうがよい。

しかし、上槽を経てからも酒の内部では醗酵が止まっておらず、「 調熟作用 」といって、アミノ酸分解や糖化により風味の調整が続いている。そのため、調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出している銘柄では、すぐに出荷せず、貯蔵・熟成させるのは欠かすことのできない工程の一部である。

たとえば、 ひやおろし は、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵し熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する。吟醸系の酒は、香りや味わいを安定させるために、同じく半年ぐらい熟成の期間を持たせるものも多い。

さらに、非吟醸系であっても、酒蔵のある風土の自然条件、仕込み水の特徴、杜氏のコンセプトなどさまざまな理由から、長期間貯蔵して熟成させるものがある。あるいは、たとえば 滋賀県 の 鮒寿司 のように、特産品がある一定の期間の貯蔵と熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にもかかるように勘案されながら醸造される地酒もある。こういった熟成は、まさに 食文化 の基礎にある 相互補完 という地酒の原点を物語るものである。

日本酒は、毎年7月から翌年6月が 製造年度 と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものを 新酒 、年度内に出荷せず2年間貯蔵すると 古酒 、貯蔵期間が3年だと 古々酒 、5年以上だと 秘蔵酒 と呼ばれる。しかし最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。

また古酒に関しても、酒類評論家のなかには「5年以下は古酒と認めない」という立場をとる人もおり、明確な定義が確立されているわけではない。

なお、蔵元のなかには西洋の ワイン における ヴィンテージ という考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記しているところもある。熟成することによって味に奥行きが出るように造るこうしたヴィンテージ系日本酒は、熟成期間の長いものでは2、30年にも及ぶ。

大古酒という語に関しても、明確な定義があるわけではないが、昭和43年( 1968年 )に開封された 元禄の大古酒 のように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。

製法に関する用語・表現一覧

現在はもう使われない歴史上の製法にかかわる表現を含む。

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