地酒/日本酒web

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日本酒関連項目

日本酒に関する単位

日本酒を評価する基準・用語・表現

日本酒度

清酒の 比重 を示す単位。

対象とする清酒を15℃にし、規定の浮秤(ふひょう)を浮かべて計測する。そのときに、4℃の 蒸留水 と同じ重さの酒の日本酒度を0とする。それよりも軽いものは+(プラス)の値、重いものは−(マイナス)の値をとる。

計量法 により日本酒度は次のように定義されている。

これを逆算すると、以下の式も得られる。

近年、とくに 辛口ブーム 以降、この日本酒度が酒の辛口甘口を論じる決定的な規準のように考えられている風潮があるが、これは厳密な意味では正しくない。たしかに日本酒度はそれを推定するのに便利な目安ではあるが、厳密にはそれをもっと正確にあらわすのは 甘辛度(あまからど) である。とはいっても、甘辛度ですら、人の味覚のすべてを数値化できるわけではない。

一般の人の舌が知覚する「甘辛感」は、酒の持つ香り、旨み、こく、食べあわせている食品や調味料、また飲んでいるときの体調などにより、大きな揺らぎを持つ。

酸度

清酒10mlを 中和 するのに要する、10分の1規定 水酸化ナトリウム 溶液の滴定ml数のこと。この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われるが、これも日本酒度と同じく、一般の人の味覚は香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものだということは留意されてよい。

甘辛度(あまからど)

清酒の甘辛の度合いを示す値。清酒の ブドウ糖 濃度と酸度から次のように計算される。

また、ブドウ糖濃度の代わりに日本酒度を用いて、

とすることもできる。

この式によって人間が酒を甘い辛いと感じる感覚の81%が説明できる。

清酒の甘辛の程度と甘辛度の関係は下記のとおりである。

 

アミノ酸度

味をあらわす表現

香りをあらわす用語・表現

これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであり、統一されていないが、標準的なものを示しておく。

温度をあらわす表現(飲用温度)

これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。

それぞれの酒質によって、飲用に最も適するとされる温度は多様である。

一般に、造りのしっかりした酒でなければ燗には向かないといわれる。燗に向く酒は、燗にしても風味のバランスが崩れないで、再び冷えて「 燗冷まし (かんざまし)」になってもそれなりに味わいがある。逆に「 燗上がり (かんあがり)」しない酒は、燗にしたときに薬品のようなアルコール臭が 上立香 としてのぼってくる。

燗は季節の温度と密接に関わるため、 別火 のような年中行事をも生んだ。

日本酒に関わる道具

酒器

酒を飲むときに用いられる道具で、日本の生活をきめ細やかに支えている。

 

醸造器

酒を造るために用いる道具。

日本酒にまつわる文化行事

家庭行事

祭り

日本酒に関する創作作品

文芸・漫画

 外交官に日本酒のよさを勧めるが、外国での流行りは、若い流行好き世代だけといわれてしまう、しかし素晴らしさを といて認めてもらうエピソードがある。

音楽・演劇・舞踊

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