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分類

清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称である。原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、本醸造酒といった特定名称酒に分類される。特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒と呼ばれる。特定名称以外にも、特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは 国税庁 の告示である 清酒の製法品質表示基準 により定められるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものとがある。前者においては、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項が定められている。後者においては、付加価値を高めるため前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同様の分類でも異なる用語が用いられることがあり(中取り/中汲み 等)、統一がとられていない。

普通酒

特定名称酒以外の清酒。一般に流通している日本酒の大部分。白米、米こうじ以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料(化学調味料)、酒かすなどの副原料を加えて作ることが認められている。副原料の重量が米・米こうじの重量を超えない範囲で添加が許されている。 三倍増醸清酒 (三増酒)をブレンドした酒も普通酒に含まれる。

特定名称酒

三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米こうじの使用割合が15%以上の清酒。原料や精米歩合により本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類される。

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米こうじ、水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下のアルコールを添加(アル添)してよいことになっている。そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い。一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。

純米酒

白米、米こうじ及び水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、米こうじの総重量が白米の総重量にたいして15%以上なければならない。一般に吟醸酒や本醸造に比ベてコクがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。

吟醸酒・純米吟醸酒

精米歩合 60%以下の 白米 、 米こうじ 及び水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。低温で長時間かけて発酵させて造る。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加する。華やかな香りが特徴。

吟醸酒のうち、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水のみを原料とするものを特に 純米吟醸酒 と言う。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りである。

吟醸酒自体が一般に流通するようになったのは1980年代以降であり、まず1930年代の精米技術と1970年代の温度管理技術の進歩により大量といえなくても、一般市場に出回るだけの生産量を確保できるようになった。

大吟醸酒・純米大吟醸酒

精米歩合50%以下の白米、米こうじ及び水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。固有の香味及び色沢が特に良好なもの。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もある。この場合は、純米大吟醸にはならず、大吟醸酒となる。

フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴。

大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米こうじ及び水のみを原料とするものを 純米大吟醸酒 と言う。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。

大吟醸酒は最高の酒米を極限までみがき、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。

国税庁 の 清酒の製法品質表示基準 による任意記載事項

その他の分類

なお、上記3項目は、圧搾機への圧力のかけ方等で分類されるが、一致した基準はない。

 

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